A lire et à manger ! La cuisine « volante » de Fumiko Kono

Il est des plats qu’on n’ose goûter tant ils sont beaux à regarder. Il est aussi des livres de cuisine qu’on dévore longtemps des yeux avant de mettre la main à la pâte. La cuisine de Fumiko en fait partie. Au menu, d’originales réinterprétations personnelles de classiques français et internationaux.  

Lignes de vie
Qui se cache derrière Fumiko Kono ? Une Japonaise qui garde les yeux grand ouverts sur le monde, une « globe-croqueuse » invétérée qui a su conjuguer ses deux passions, la cuisine et les voyages, en s’inventant une nouvelle identité, celle de « chef volante », un nouveau terrain de jeux : le monde.

Comment en est-elle arrivée là ? Ce n’est pas la moindre des qualités de ce livre que de nous immerger dans l’itinéraire de cette chef atypique. Bien plus qu’un recueil de recettes, La cuisine de Fumiko retrace en effet le parcours d’une vie placée sous le signe des émotions gustatives et des défis. Du potager de son grand-oncle à Tokyo – sa madeleine intime – aux cuisines fameuses de L’Arpège et de la maison Fauchon, le chemin de cette femme s’est tracé à la faveur des rencontres et à force de détermination. Il en faut beaucoup dans ce milieu très exigeant.

Dans ce beau livre culinaire, vous ne trouverez pas de mets déclinés selon l’ordre traditionnel d’un repas ou selon une classification par produit comme souvent, mais des jalons posés dans une existence déjà bien remplie, découpée pour l’occasion en neuf parties :

L’enfance à Tokyo, Les occasions particulières, Les études à Paris, Dans les pas de Passard, La cuisinière volante, Le défi Fauchon, La vie new-yorkaise, Tokyo aujourd’hui, Souvenirs du futur.

Un curriculum vitae des plus appétissants et des plus digestes !


Tokyo-Paris, Paris-le monde
Pour cette voyageuse impénitente, Paris reste le fil conducteur. C’est là qu’est née sa vocation, qu’elle a fait son apprentissage et qu’elle vient se ressourcer entre deux allers retours.

Son voyage d’initiation en Europe, à la fin de ses études de littérature anglaise, marque le début d’une véritable révélation. La ville des Lumières et son art de vivre provoquent en elle un coup de foudre immédiat, jamais éteint depuis. Elle part à l’assaut de la langue française en suivant des cours de civilisation à la Sorbonne comme beaucoup de Japonais. Mais contrairement à certains de ses compatriotes installés dans la capitale, elle ne connaît pas le « syndrome de Paris », ce décalage culturel qui peut aller jusqu’à des états dépressifs. Non, Paris est une découverte gastronomique de chaque instant qu’elle goûte avec avidité et apprivoise avec persévérance. Elle s’inscrit au Cordon Bleu, puis gravit la première marche de son rêve en entrant à L’Arpège d’Alain Passard. Une entrée par la petite porte (un stage de nettoyage!) grâce à laquelle elle observe et s’initie, apprend si bien qu’elle finit seconde de cuisine. Après presque quatre années dans la brigade, elle a besoin de souffler un peu. Et change d’atmosphère en cuisinant au domicile des riches gourmets du monde entier. Direction les grandes capitales d’Europe où elle expérimente d’autres saveurs, d’autres influences. Puis New-York…

« Dans l’assiette, Fumiko joue au mikado. Elle empile les méridiens et les fuseaux horaires avec un sens exemplaire de l’équilibre, de la précision et de l’acrobatie. Bouscule son Japon natal, chatouille sa France d’adoption », souligne François-Régis Gaudry. On retrouve dans ses créations métissées diverses influences : le minimalisme de la cuisine japonaise, le raffinement simple de la grande cuisine française, les mélanges propres aux voyages et, par-dessus tout, le culte du produit.

Les recettes de ce livre, subtilement décalées et agréablement accessibles, en offrent une belle idée :

millefeuilles de Saint-Jacques et de kiwi ; velouté coco saveur d’Asie ; blanc-manger au sésame blanc et sa sauce chantilly à la banane ; petits cigares aux pêches jaunes et aux dattes ; croissants perdus à New-York ; tartare de saumon et Granny Smith ; pêches en gelée d’hibiscus ; sorbet au beaujolais nouveau…

Le chou à la crème est l’un de ses tout premiers péchés mignons qu’elle revisite en version salée. De même, elle détourne le traditionnel canard à l’orange qu’elle assaisonne au soja. Un sacrilège qui lui vaudra d’ailleurs d’être choisie comme chef du salé chez Fauchon. Aujourd’hui, elle partage son emploi du temps entre ses contributions à la presse magazine, ses missions de consulting et ses cours dans l’école pour amateurs d’Alain Ducasse.

  • La cuisine de Fumiko, Albin Michel, 2009. Grand prix Eugénie Brazier.
    120 recettes originales, photographies de Jean-Blaise Hall, propos de Fumiko Kono recueillis par François-Régis Gaudry (L’Express).
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2 Responses to A lire et à manger ! La cuisine « volante » de Fumiko Kono

  1. Cacciato says:

    Bonjour,

    A lire, ça donne envie de mieux connaître la cuisine japonaise. Je cherchais un ouvrage de cuisine japonaise. Merci pour cette référence.

    Bonne continuation

    • mabooklist says:

      Oui, ce livre est superbe et incroyablement alléchant. Le seul risque : rester bouche bée devant les photos et remettre au lendemain son envie de cuisiner. Une précision : c’est moins la cuisine japonaise que la cuisine française revisitée par l’influence japonaise qu’on retrouve ici.

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